Баклажаны по-итальянски "Пармиджана"

Исключительно вкусное блюдо традиционной итальянской кухни — баклажаны «пармиджано». Блюдо представляет собой запеканку из обжаренных баклажан, прослоенных моцареллой, пармезаном и ароматным томатным соусом.

Именно такой способ запекания: с сыром и томатным соусом в Италии известен как «пармиджана». Бывают цуккини «пармиджана», курица «пармиджана» и все в таком духе. Блюда, приготовленные по такой технологии получаются очень вкусным и насыщенным, и очень «итальянскими».

Обычно баклажаны при жарке впитывают много масла, подобно губке, но в этом блюде такой проблемы нет. Здесь мы баклажанные пластинки предварительно окунаем в сырое яйцо, которое закрывает «поры», так что блюдо получается не жирным. Так, на обжаривание почти килограмма овощей уйдет всего 3-4 ст.л. растительного масла.

В мастер-классе также показано, как быстро и просто приготовить «базовый» итальянский томатный соус, именно с тем характерным насыщенным вкусом, который все так любят в пицце и пасте. Немного может смутить, что готовить будем из консервов — чищенных томатов в собственном соку. Но именно из консервированных томатов его и готовят по всей Италии, даже летом.

Ингредиенты:

Для приготовления баклажан:

3 баклажана общим весом 1 кг
3 яйца
1 стакан муки для панировки
4 ст.л. растительного масла рафинированного
две трети чайной ложки соли

Для томатного соуса:

2 баночки по 400 г томатов(без кожицы) в собственном соку
половинка лука репчатого
3 зубчика чеснока
0,5 ч.л. черного перца
1 ч.л. сухого орегано
0,5 ч.л. соли
3-4 ст.л. оливкового масла (можно и простое растительное масло)

Для сборки запеканки:

3 шарика моцареллы
100г сыра пармезан или пекорино романо
2 веточки базилика и пара веточек петрушки

В Италии для приготовления «базового» томатного соуса используются консервированные томаты в собственном соку, даже летом, кода есть свежие помидоры.
Потому-то итальянский соус получается такой вкусный и насыщенный.

Томаты (без кожицы) в собственном соку- стандартная домашняя консервация, которую в больших количествах заготавливают осенью на весь год.

Не будем отступать от традиций и приготовим соус из итальянских консервов.

Выливаем томаты в подходящую емкость.

Разминаем помидоры при помощи вилки.

Лук и чеснок используются только для придания аромата, после прожаривания в масле их удаляют.
Потому нарезаем их крупно.
Лук толстыми полукольцами, чеснок рубим на 2-3 части.

На оливковом или простом растительном масле 3-4 ст.л. поджариваем лук и чеснок.

Жарим до легкого зарумянивания.

Удаляем шумовкой. В рецепте они больше использоваться не будут.

Выливаем томатную основу. Солим (0,5 ч.л.), перчим (0,5 ч.л.), добавляем орегано (1 ч.л.). Перемешиваем и доводим до кипения.

Томим соус 15-20 минут под крышкой на небольшом огне.

Снимаем с огня. Соус готов.

Тем временем подготовим баклажаны.

Баклажаны вымыть, срезать торцы,
нарезать шайбами толщиной 0,7-1 см.

Посыпать солью (две трети ч.л.), распределить соль по пластинкам.

Оставить на 15-20 минут. Баклажаны выпустят сок и вместе с ним уйдет горечь.

Затем налить 2 стакана воды, немного ополоснуть пластинки баклажанов, так мы избавимся от излишней солености и горечи. Воду слить. Баклажаны немного отжать.

Готовим кляр:

Яйца (3 шт.) слегка взбить вилкой с 2 щепотками соли.

Подготовленные пластинки баклажан обвалять в муке.

Окунуть в яйца.

Обжаривать на хорошо прогретой сковороде с растительным маслом (3-4 ст.л.) по 3 минуты с каждой стороны.
Сковороду крышкой не накрывать.

Обжаренные баклажаны выкладываем на бумажные салфетки, чтоб ушло лишнее масло.

Однако, стоит заметить, что баклажаны за счет окунания в яичный кляр практически не впитывают масла.
Для жарки всех баклажан расходуется всего 3-4 ст.л. масла.