Мухаммара

Сезон перцев в разгаре, предлагаю приготовить интересный перечный паштет из сладких перцев с грецкими орехами и специями «Мухаммару».
Эта закуска популярна на ближнем востоке, ее подают так же как хумус и баба-гануш: с лавашем, как намазку на хлеб или гарнир к мясу. Однако по вкусу она совершенно другая: очень приятная, выраженная, сбалансированная, не острая, немного сладковатая за счет печеного перца, так что понравится и детям, причем с первого раза.

Особенности приготовления.

Одним из ключевых ингредиентов Мухаммары является гранатовая патока. Это кисло-сладкий густой сироп из граната. Считается, что хотя его не заменить, можно попытаться использовать азербайджанский соус Наршараб.
Поделюсь своим опытом, поскольку я готовила, и с ним, и без него. Заменяла простой смесью лимонного сока + сахар + вода в пропорции примерно 1:1:1. Получалось все равно очень вкусно. По моему мнению гранатовая патока однако придает вкусу Мухамары глубину и полноту.
Второй момент, на который хочется обратить внимание — чеснок. Я в последнее время не очень люблю добавлять сырой чеснок в блюда, заменяю его печеным. В рецепте использую почти половину головки чеснока, но печеного. Он придает пикантную не интенсивную ноту, он не доминирует. В этой закуске вкус должен быть очень сбалансированный, нежный и печеный чеснок идеально подходит. Однако, если добавляете сырой чеснок — не больше 1 зубчика.

Ингредиенты:

3-4 крупных перца (общий вес 550г)
5-7 зубчиков чеснока печеных или 1 зубчик свежий
120 г грецких орехов или орехов пекан
40 г панировочных сухарей
40 мл гранатовой патоки (если есть)
50 мл оливкового масла экстра вирджин

Специи:

1 ч.л. копченой паприки
0,5 ч.л. острой паприки
0,5 ч.л. зиры
0,5 ч.л. соли

Перцы запекаем при 200С 35 минут в предварительно хорошо разогретой духовке.

Чеснок должен быть чищенным, его будем запекать.

Общее время запекания перца примерно 35 минут на 200 С.
Через 25 минут запекания добавьте к перцам запекаться чеснок на оствшиеся 10 минут, температуру не снижаем.

Перцы и чеснок достать из духовки, накрыть фольгой, перцы должны пропариться, чтобы легко чистились.

Духовка уже выключена. На остаточном тепле в духовке (там примерно 130-150С) подсушить орехи, около 10-15 минут, следите, чтоб не сгорели!

Одним из важных ингредиентов Мухаммары является гранатовая патока. Это кисло-сладкий густой сироп из граната, типа Наршараба.
Если его нет под рукой заменяем простой смесью лимонного сока + сахар + вода в пропорции примерно 1:1:1. Получится все равно вкусно.

Специи. Понадобится 1 ч.л. красной копченой паприки,
0.5 ч.л. молотой зиры, 0.5 ч.л. сухого острого перца (по желанию).
Соль 0.5 ч.л.

Перцы почистить от тонкой внешней шкурки и семян.

Готовим перечный паштет:
Выкладываем в измельчитель
— чищенные перцы

грецкие орехи (или орехи пекан), панировочные сухари, все специи, соль.

Вливаем 40 мл патоки (или замену: лимонный сок с сахаром и водой).

Добавляем печеный чеснок (или 1 зубчик сырого), оливковое масло.

Взбиваем все в измельчителе.

Консистенция должна получится мягкой, не жидкой, пластичной.
Если необходимо — корректируем:
-слишком жидкая — добавляем 1 ч.л. сухарей
-слишком густая — добавляем немного оливкового масла или пару ложек воды.