Французский пирог из хлеба

Хлебный пирог «Pan Bagnat» («Пан Банья» — по фр. «Искупанный хлеб») — очень интересное блюдо французской кухни, знаменитый специалитет Ниццы, круглый домашний хлеб, фаршированный ингредиентами салата «Нисуаз».
На вид и по ощущениям — нечто среднее между пирогом и сэндвичем, но очень оригинально, красиво и вкусно.
Такой «пирог» делается заранее, с утра на ужин, чтобы он хорошо спрессовался, настоялся и собственно стал «искупанным» в соках начинки и оливковом масле, которыми щедро сдабривается хлеб.

Исторически использовался вчерашний хлеб, но рекомендую готовить со свежим, так получится вкуснее, мягче, и будет действительно похоже на мякишь пирога. Начинка может варьироваться, но традиционные ингредиенты такие: анчоусы, тунец, яйца, помидоры, лук и оливки, ароматные травы и оливковое масло — в общем, как в салате «Нисуаз».
Хотя «Пан Банья» бывают разными, делают их и полностью вегетарианскими — с помидорами, луком, огурцами и оливковым маслом с уксусом.

Основная технология такая:

Хлеб разрезается поперек, и каждая половина щедро намазывается ароматической заправкой на основе оливкового масла и самых интенсивных ингредиентов вроде соленых анчоусов, вяленых оливок и чеснока.
Напомню, что анчоусы в средиземноморской кухне — это не рыба, а приправа, очень соленые и специфические по вкусу. Даже в вегетарианскую версию вам могут подмешать анчоусы, т.к. там это не рыба, а приправа.
Начинка укладывается слоями, присаливается, приперчивается, немного сбрызгивается уксусом, чтобы все побыстрее пустило сок, и хлеб стал «искупанным».
Начиненный всеми вкусностями хлеб ставится в холодильник под пресс.
После 4-12 часов под прессом хлеб превращается в пирог. Прекрасно нарезается, держит форму и производит исключительно положительное гастрономическое впечатление.

Совет:

Накрывать уже намазанной крышечкой хлеба пирог проблематично, т.к. оливки и анчоусы при перевороте струшиваются, потому в мастер-классе я не намазываю вторую часть хлеба заправкой, а выливаю ее на последний слой.
Затем накрываю хлебной крышечкой, а под пресс ставлю пирог сначала верхом вниз на пару часов, затем переворачиваю и оставшееся время пирог маринуется под прессом как положено — верхом вверх.

Ингредиенты:

круглый белый хлеб, диаметр 22 см

Начинка:

1 банка консервированного тунца
3 вареных яйца
1 средний репчатый лук
2 средних помидора
1 ст.л. лимонного сока
листья базилика (опционно)
соль
черный молотый перец

Заправка:

1 баночка анчоусов 70 г
3 ст.л. оливок или маслин
6 ст.л. оливкового масла
2-3 зубчика чеснока
1 ч.л. любого уксуса

Готовим заправку:

Анчоусы в средиземноморской кухне воспринимаются не как рыба, а как приправа.

Поэтому, если у вас нет в наличии анчоусов вместо них добавьте 0.5 ч.л. соли и 1 ст.л. соевого соуса.

Анчоусы измельчить.

Оливки или маслины измельчить.
Вкус оливок очень важен. Они должны быть выраженными, насыщенными, типа греческих «каламата».

В одной емкости соединить:
измельченные анчоусы, оливки, добавить натертый на мелкой терке чеснок (3 зубчика).
Добавить 1 ч.л. простого уксуса.
Полить все оливковым маслом 6 ст.л.

Хорошенько перемешать. Дать настояться минут 10.

Подготовим ингредиенты для начинки:

Лук нарезать тонкими полукольцами.

Помидоры нарезать тонкими полукольцами.

Яйца тонко нарезать шайбами, толщиной примерно 3мм.

Удобно нарезать яйцерезкой.

С консервированного тунца слить жидкость или масло, разделить вилкой на небольшие кусочки.

Хлеб должен быть свежим и вкусным.
У меня из местной пекарни, диаметр 22см.
Хлеб разрезать на 2 половины поперек.

Получится 2 половины хлеба.

Половину порции заправки распределить по одной половине.

Распределить половину лука.
Поперчить.

Выложить все томаты. посолить.

Выложить яйца, поперчить.

Выложить весь тунец.

Выложить оставшийся лук, сбрызнуть лимоном.

Выложить базилик. Можно посыпать сухими травами.

Поверх последнего слоя начинки распределить оставшуюся часть заправки, вместе с маслом.

Накрыть второй частью хлеба.

Хорошенько завернуть фаршированный хлеб в пищевую пленку

Отправить в холодильник хотя бы на 4 часа.

В холодильнике хлеб должен лежать под прессом.
Я ставлю на хлеб доску, и поверх кастрюлю с водой, можно в качестве груза положить пару пачек соли.

Поскольку хлебную крышечку мы ничем не смазывали, а вылили заправку с маслом на последний слой начинки, чтоб она была хорошо просоченой, первые несколько часов маринуйте хлеб под прессом крышечкой вниз. Затем переверните пирог как положено.