Холодец из свиных ножек

Рецепт вкусного холодца у каждой хозяйки свой и свои секреты его приготовления. Хочу и я поделится рецептом холодца из свиных ножек и курицы, который готовится в нашей семье, рекомендую этот рецепт по простой причине — более вкусного холодца мне не приходилось пробовать!
Итак, как правильно варить холодец? Как добиться того, чтобы он застыл? Немного о технологии…
Холодец в отличии от заливного приготавливается без дополнительного добавления желатина, желирование и застывание холодца происходит засчет длительного разваривания тех частей туши, которые естественным образом содержат много желатина: кости, хрящи, кожа, хвосты, лапки. Именно поэтому классика жанра варить холодец их свиной головы, из ножек, а если варят холодец из птицы то из жилистого петуха с лапками. Длительное разваривание таких мясных частей в воде высвобождает желатин и спустя 4-6 часов концентрация желатина в бульоне позволяет ему застыть. Просто зачерпните бульон ложкой и поставьте в холодильник, через 10-15 мин проверьте застыл ли холодец в ложке, если да — студень готов к разливу если нет варите дальше. В процессе варки холодца вода будет испаряется, но ее не надо подливать, это нормально если бульона к концу варки выкипело около трети кастрюли. Варить надо на самом маленьком огне, при самом минимальном кипении (под крышкой) — так и испарится меньше бульона и холодец не будет мутным. Но что же делать если холодец не застыл? Бывает так, что естественного желирующего вещества в мясе и молодых косточках недостаточно и холодец сколько ни вари упорно не застывает, отчаиваться не стоит, если холодец не застыл — просто добавьте желатин из пакетика, по пропорции, которую рекомендует изготовитель. Необходимо учесть, что холодец готовится около 10-12 часов, 6 часов варить + время на застывание (около 4-6 часов). Я рекомендую варить холодец из свиных ножек с добавлением хорошего мяса, мякоти или с частью домашней курицы. Надеюсь пошаговые фото и описания Вам помогут приготовить все очень вкусно и легко!

Ингредиенты:

• 0,5кг свиной голяшки
• 0,5кг куриных бедрышек
• 1 большая морковь
• 1 луковица
• 5-6 зубчиков чеснока
• 2 лавровых листа
• 5 горошин черного перца
• Соль
• Воды 2,5 л

Хорошо вымыть мясо, залить холодной водой, дать отстояться на 2 часа, воду вылить, снова залить холодной водой, дать постоять еще 2 часа, слить воду, хорошо помыть мясо. Эти процедуры делаются для того чтоб впоследствии бульон для холодца был более чистым и прозрачным, таким образом мы избавляемся от крови, которая при варке сворачивается и образует темную пенку — «шум», который надо постоянно снимать ложкой.

Овощи отчистить, лук надрезать на торце крестом, морковь порезать брусками

Мясо, овощи специи уложить в кастрюлю, залить доверху водой так чтобы вода покрывала все, как на фото (у меня около 2,5 л воды, если использовать большее количество мяса и голяшки — воды тоже больше. Она должна лишь слегка покрывать мясо и овощи).

На маленьком огне довести до кипения и убрать ложкой пену (шум)

Варить на самом маленьком огне под крышкой около 6 часов(мясо должно легко отходить от костей), подливая воду, если она сильно выкипает (подливать воду нежелательно, это уменьшает концентрацию естественного желатина, поэтому так важно готовить при слабом кипении тогда бульон испаряется незначительно, но если забыли уменьшить огонь и вода выпарилась сильно добавить ее можно). На этом шаге, для проверки готовности, зачерпнуть бульон ложкой и поставить на 15-30 мин в холодильник

Если бульон в ложке застыл и стал желеобразным кастрюлю снимаем с огня и немного остужаем.

Мясо вынуть из бульона и отделить от костей (кожа и кости не понадобятся).

Из бульона вынуть кости, овощи, мясо. Вываренные овощи в приготовлении уже не понадобятся — их удаляем.

Чеснок очистить от кожицы.

В бульон выдавить весь чеснок и дать настояться минут 10.

Хорошо посолить, должно быть слегка пересолено (начните с 1 столовой ложки на литр бульона).

Бульон профильтровать через марлю. Марля должна быть сложена в 4-5 слоев, таким образом бульон фильтруем от мелких косточек и избавляемся от жира (он налипает на марлю), который при застывании холодца создает неприятную белую пленку.

Мясо выложить в форму.

Залить бульоном, поставить в холодильник на 6 часов и больше, до полного застывания.

Можно использовать для заливки различные формочки для выпечки. Чтобы вынуть холодец из формы после застывания необходимо на 10 секунд опустить форму в горячую воду и опрокинуть холодец прямо на тарелочку. По желанию украсить, например, как вариант на фотографии.

Подавать с хреном, горчицей.
Приятного аппетита!