Солянка сборная мясная

Всем ценителям посвящается! Рецепт вкуснейшей мясной солянки с ресторанным вкусом в домашних условиях!
Готовить солянку я научилась у повара одного ресторанчика, знатока советской ресторанной кулинарии, умеющего из максимума возможных ингредиентов и технологических приемов применить в рецепте именно те, которые открывают всю суть блюда. Поэтому такая солянка получается относительно недорогой, но с «дорогим» вкусом.
Итак, основные секреты приготовления:
— Солянка сборная мясная отличается от обычной домашней отсутствием в ингредиентах картофеля и моркови.
— Настоящую мясную солянку можно получить применяя минимум три вида мясного, притом разных по способу приготовления. Один из них используется для получения мясного бульона: сырая говядина или курица (мясо затем измельчается). Второй обязательно должен быть подкопченным, например копченый балык или ветчина (можно брать нарезку). Третий вид мясного чаще всего «фигурная» гастрономия: вареные сосиски высшего сорта или охотничьи.
— вся пассеровка для солянки выполняется только на сливочном масле.
— очень важно протушить на сливочном масле измельченные маринованные (или соленые) огурцы, обычно в рецептах этого не делается и огурцы загрубляют вкус солянки.
— у крупных огурцов срезается кожица и удаляются семена, а маленькие огурчики достаточно просто измельчить и спассеровать на сливочном масле.
— категорически нельзя добавлять огуречный рассол — он обладает слишком грубым вкусом, уксусный привкус испортит деликатесный вкус солянки. В солянку добавляется только рассол из-под зеленых маслин.
— каперсы и мясное разнообразие приветствуются!

Ингредиенты
(на 3 литра супа):

• 700г говяжьего мяса
• 300г ветчины
• 300г сосисок высшего сорта
• 200г маринованных огурцов
• 1 баночка зеленых маслин вместе с жидкостью из банки
• 3 ст.л. томатной пасты
• 2 небольших сырых лука
• 50г сливочного масла

Специи:

• 2 лавровых листа
• 10 горошин черного перца
• соль (1 ч.л.)
• сахар (0,5 ч.л.)

Для подачи:

• сметана (по 1ст.л. в каждую тарелку)
• лимон (пластинка на порцию)
• зелень петрушки

Говядину выложить в большую кастрюлю, в которой планируется варить солянку, залить 2л воды, воду не солить (так получится более насыщенный бульон).
Поставить на средний огонь и довести до кипения.

При первом закипании снять пену (шум). Дальше снизить огонь и варить мясо на маленьком огне в несоленой воде до полной готовности (около 2-х часов).
Бульон нужно сохранить — это основа для солянки.

Мясо говядины остудить.

Нарезать мелкими кубиками примерно по 0,5см.

Ветчину нарезать кубиком примерно 0,5см.

Сосиски очистить от шкурки и нарезать шайбами 0,5см.

Маслины нарезать тонкими шайбочками. Рассол сохранить.
Рассол от простых черных оливок не подходит! Поэтому не заменяйте зеленые маслины черными, они имеют другой вкус! Черные оливки можно добавить отдельно, но без рассола.

Репчатый лук измельчить.

Огурчики мелко измельчить.

Соленые огурцы выложить в сотейник, добавить 25г сливочного масла.

Протушить огурцы на сливочном масле на среднем огне в течение 10 минут, часто помешивая.

На сковороде на сливочном масле (25г) подрумянить лук на среднем огне минут 7.

Добавить всю томатную пасту, разбавить бульоном в котором варилась говядина (половина половника).

Тушить луково-томатную пассеровку около 5-7 минут.

В бульон добавить черный перец, лавровый лист.
Закинуть измельченную говядину, ветчину и сосиски.

Сразу же добавить тушенные огурцы и маслины вместе с рассолом из под маслин.
Важно:
Рассол из-под огурцов очень грубый по вкусу и в солянку не добавляется.

Добавить томатную пассеровку.

Довести солянку до кипения и варить еще 10-15 минут без крышки.
Далее солим (начните с 1 ч.л., т.к. мясные деликатесы и маслины соленые), сахарим (0,5ч.л.), снимаем с огня, накрываем крышкой и даем отдохнуть 15 минут.

Зелень петрушки измельчить, лимон нарезать пластинками и затем на четвертинки.

В каждую тарелку кладем пару кусочков лимона, 1 ст.л. сметаны и щепотку зелени. Заливаем горячей солянкой.
Приятного аппетита!