Котлеты по-болгарски

Наверное, все кто бывал в Болгарии, помнят оригинальный вкус болгарских котлет («кюфтета») и кебапчей.
Ароматные, сочные, очень мясные, кажется, что полностью состоят из мяса, с оригинальной структурой, похожей на люля-кебаб: немного «пружинят» при разрезании.

В домашних условиях котлеты по-болгарски несложно приготовить, если учесть важные нюансы.

Секреты приготовления пышных «кюфтет»:

Сода.
В фарш нужно добавить немного соды, она размягчит мясные волокна, сделает котлеты пышными, мягкими и пружинистыми.
Выбивание фарша. Тоже важная процедура. Так котлетное тесто становится эластичным и прекрасно держится кусочком, не разваливаясь при жарке.
Созревание фарша. Чтобы сода подействовала нужно немного времени. Поэтому, хорошенько перемешав и отбив фарш, ему надо дать постоять в холодильнике. Иногда, в болгарских рецептах дается рекомендация ферменировать фарш в холодильнике до 2-х суток, я никогда не рисковала оставлять фарш так надолго, по моему опыту, хватает и 8 часов.
Специи.
Аромат болгарских котлет узнаваем за счет специй: чубрицы и зиры.
Для имитации жарки на углях в фарш можно добавить немного копченой паприки.

Ингредиенты:

На 15 шт.:

750г свиного фарша
2 куска белого хлеба
1 небольшой репчатый лук (100 г)
1 крупное или 2 мелких яйца
0.5 ч.л. соды
1 ч.л. соли
растительное масло для жарки 3-4 ст.л.

Специи:

1 ч.л. чабера ( по-болг. «чубрица»)
1 ч.л. зиры
0.5 ч.л. сухого чеснока
0.3 ч.л. свежемолотого черного перца

Две главные специи, без которых немыслимы болгарские котлеты и кебапчи:

1. Чубрица — так по-болгарски называется «чабер»(не путать с чабрецом!),
попробовать заменить ее можно сухим орегано.
В рецепте чубрицы понадобится 1 ч.л.

2. Зира («кумин») — 1 ч.л.

Так же понадобится:
черный молотый перец (0.3 ч.л.) и чеснок (0.5 ч.л.).

Для болгарских котлет также обязательно добавить соду (0.5 ч.л.), ничем гасить ее не нужно.
Сода смягчит мясные волокна и сделает фарш воздушным.

Хлебный мякиш (без корочки) разобрать на волокна, залить половиной стакана воды или молока, замочить на 5 минут.

Перед соединением с фаршем его нужно немного отжать от жидкости.

Лук почистить от шелухи, натереть на крупной терке.

Соединить в одной миске:
Фарш, отжатый от жидкости хлеб, яйца, лук.

Добавить специи (чубрицу, зиру, черный перец, сухой чеснок).

Соль 1 ч.л.

Сода 0.5 ч.л.

Хорошенько все перемешать сначала вилкой, а затем вымесить рукой.

Теперь фарш нужно «отбить».
Для этого рукой, смоченной в воде, отрываем комочки фарша величиной с крупную котлету и с расстояния 20 см бросаем обратно в миску, разбиваем таким образом фарш минут 10, пока он не станет эластичным, однородным, и будет держаться одной массой.
Котлеты из фарша вымешанного таким способом никогда не разваливаются при жарке на сковороде!

Накрыть миску пленкой или пакетом, поставить в холодильник на 8-12 часов.

Фаршу необходимо «созреть», чтобы подействовала сода и мясные волокна размягчились.

Формируем котлеты.

Смазанными в растительном масле руками отрываем кусочки фарша примерно по 70-80 г, придаем им форму колобка, а затем расплескиваем в лепешку, перебрасывая с ладони в ладонь.

Выкладываем наши полуфабрикаты на смазанную маслом поверхность.
Удобно застелить стол фольгой и смазать ее растительным маслом.

Перед обжаркой котлеты ничем панировать не нужно.

Жарим котлеты на хорошо прогретой сковороде с маслом (3-4 ст.л.), когда масло уже начало шкворчать. От высокой температуры образуется корочка, которая удерживает все соки внутри котлеты.
Если выложить котлеты на плохо прогретую сковороду они начнут прилипать к сковороде и могут из-за этого развалиться.