![](/master%20class/Zander%20with%20tomato/sudak-v-tomatnom-souse.jpg)
Судак — хищная пресноводная рыба, с плотным белым мясом, нежирная, но очень вкусная. На нашем столе судак редкость, но в местности где живет моя бабушка это совершенно обычная рыба, которую едят довольно часто. Способов приготовления там два: простая обжарка кусочков рыбы в муке или обжарка и тушение ее в свежих томатах с луком, второй вариант, который у нас все очень любят сейчас и приготовим. Судак будем потрошить через голову, не разрезая брюшка вдоль — нам понадобятся круглые стейки, т.к. при тушении куски с разрезом по брюшку могут развалится.
В оригинальном бабушкином рецепте используются свежие южные помидоры, спелые и сладкие, но можно их заменить консервированными в собственном соку или летними замороженными, при приготовлении немного подсластив их сахаром.
Помимо самого рецепта в мастер-классе подробно показана чистка и потрошение рыбы без продольного разрезания брюшка, благодаря чему стейки при нарезании остаются круглыми.
![](/master%20class/Zander%20with%20tomato/1.jpg)
Ингредиенты:
На 4-5 порций:
- Свежий судак 1-1,5 кг
- 400 г консервированных помидор в собственном соку (или свежие спелые томаты)
- 2 средние луковицы
- 4 ст.л. муки (для обваливания рыбы)
- 6 ст.л. растительного масла для жарки
- соль (1,5 ч.л.)
- сахар (0,5 ч.л.)
- лавровый лист (2 листика)
- черный свежемолотый перец ( 2-3 щепотки)
Чистка от чешуи и потрошение рыбы без разрезания брюшка вдоль.
Место, где будем чистить рыбу надо накрыть старыми газетами, которые после разделки можно собрать и выкинуть.
Судак — хищник, у него колючие плавники и острые зубы, поэтому сперва удалите спинные плавники, чтобы не пораниться. Их можно обрезать ножницами или острым ножем. Также можно отрезать заднепроходный плавник.
Поскольку стейки должны получится круглыми и не разваливаться, вырезать плавники клиновидно (врезаясь в мясо) я не советую.
![](/master%20class/Zander%20with%20tomato/2.jpg)
Рыбу чистят от чешуи начиная с хвоста. Для этого левой рукой возьмитесь за хвост (если выскальзывает обмотайте его тряпочкой) и ножом соскребайте чешую от хвоста к голове.
Почистить надо оба бока и район брюшка.
![](/master%20class/Zander%20with%20tomato/3.jpg)
Удаляем жабры. Приподнимите жаберные крышки и острым ножом подрежьте основание жабер, затем обмотав руку тряпочкой или туалетной бумагой (т.к. жаберные дуги острые) потяните за жабры. Если голову использовать в этом или другом блюде не собираетесь — удалять жабры не нужно.
![](/master%20class/Zander%20with%20tomato/5.jpg)
В районе жаберных крышек сверху сделайте глубокий надрез, перережьте хребет и неглубоко надрежьте брюшко под грудными плавниками.
Также сделайте поперечный надрез перед анальным отверстием на нижней части брюшка (так мы подрезаем кишку, которая с легкостью удалится с головой).
![](/master%20class/Zander%20with%20tomato/6.jpg)
Отделите голову, вместе с ней удаляться и прикрепленные к нижней части внутренности. В брюшке осталась еще часть плавательного пузыря, остатки которого мы будем удалять в каждом стейке.
При потрошении рыбы самое важное не задеть желчный пузырь, который находится возле печени, печень размещается в первой трети брюшка (от головы) и если сделать поперечный надрез под жаберной крышкой сразу за грудным плавником мы ее не заденем.
![](/master%20class/Zander%20with%20tomato/7.jpg)
Тушку рыбы ополоснуть водой и положить на разделочную доску, которую Вы используете для сырого мяса и рыбы.
![](/master%20class/Zander%20with%20tomato/8.jpg)
Нарезать судака на стейки шириной 2-3 см.
![](/master%20class/Zander%20with%20tomato/9.jpg)
В каждом брюшном кусочке вынуть остатки плавательного пузыря (просто потянуть за него).
![](/master%20class/Zander%20with%20tomato/10.jpg)
Кусочки выложить в миску, посолить (1 ч.л. с верхом), поперчить (2-3 щепотки свежемолотого черного перца).
Оставить на 10 минут.
![](/master%20class/Zander%20with%20tomato/11.jpg)
Готовим соус:
Лук почистить и измельчить.
![](/master%20class/Zander%20with%20tomato/12.jpg)
Помидоры натереть на терке.
![](/master%20class/Zander%20with%20tomato/13.jpg)
На растительном масле (2 ст.л.) подрумянить на среднем огне лук (7-10 минут, помешивая время от времени, чтобы не подгорел).
![](/master%20class/Zander%20with%20tomato/14.jpg)
Влить томаты. Перемешать.
![](/master%20class/Zander%20with%20tomato/15.jpg)
Влить 1 стакан воды, посолить (1 ч.л. соли без верха), добавить сахар (0.5 ч.л.), добавить лавровый лист (2 шт).
Тушить на малом огне под крышкой 10 минут.
Соус должен получится жидковатым.
![](/master%20class/Zander%20with%20tomato/16.jpg)
Рыбу обвалять в муке и обжарить до румяности (4-5 минут) на среднем огне на растительном масле (2 ст.л. на партию).
Рыбу жарить без крышки!
![](/master%20class/Zander%20with%20tomato/17.jpg)
Перевернуть и зарумянить другую сторону.
![](/master%20class/Zander%20with%20tomato/18.jpg)
Залить стейки горячим соусом и протушить под крышкой 5 минут. Следите, чтобы вода не сильно испарилась, а стейки не прилипли ко дну сковороды.
Если сразу все кусочки рыбы не помещаются в сковороде тушите рыбу частями, немного подливая в соус воды, если необходимо.
![](/master%20class/Zander%20with%20tomato/19.jpg)
Готовую рыбу выложите в блюдо средней глубины и залейте остатками соуса, в котором она тушилась.
![](/master%20class/Zander%20with%20tomato/20.jpg)
Судак в томате должен настояться хотя бы пол часика, затем его можно подавать. Блюдо хорошо как в теплом, так и в холодном и даже в подогретом виде.
Приятного аппетита!
Пошагово очень понятно,доступно и вкусно
доходчево,
Sikirin, пожалуйста и на здоровье! 🙂
Спасибо за рецепт. Получилось вкусно
Апр, можно, но будет другой вкус.
А можно сразу рыбу в соус без жарки?
Ангелина, как приятно, что рецепт вам понравился! На здоровье!
Приготовила. Сказать-вкусно — ничего не сказать. Просто божественно!
Татьяна, на здоровье! 🙂
Очень понравился рецепт
Наталья, можно.
а таким способом можно хек готовить?
Рустам, очень рада, что рецепт понравился! 🙂